第75章 汤（为苍狼风亚盟主加更！） (第2/2页)

郑达吊高汤的时候也没避着秦淮，他甚至是抱着露一手让秦淮开开眼然后惊为天人立刻拜师的想法吊的，第一次吊高汤的时候就差手把手教了。
　　
　　当时秦淮确实也在边上看着。
　　
　　郑达让秦淮自己先尝试几遍，觉得哪里有问题再问他。
　　
　　秦淮觉得这种方法不错，就是有点费老母鸡。
　　
　　还好他现在是开食堂的不是开早餐店的，高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤，不怕浪费。
　　
　　根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。
　　
　　这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。
　　
　　冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。
　　
　　秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。
　　
　　秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。
　　
　　郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。
　　
　　在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。
　　
　　郑达也没指望秦淮能做到这个水平。
　　
　　秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。
　　
　　而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。
　　
　　比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。
　　
　　郑达建议秦淮先吊小份的。
　　
　　找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。
　　
　　以上意见秦淮都听进去了。
　　
　　他也都照做了。
　　
　　然后非常顺利的翻车了。
　　
　　煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。
　　
　　如果给这锅高汤评级的话，秦淮估计是D级。
　　
　　秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面，最高可以做出C+级的。
　　
　　如果用自己吊的高汤煮长寿面……
　　
　　有C-级就该烧高香了。
　　
　　很好，慧慧离吃上A级的长寿面又远了一步。
　　
　　秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤，和郑达视频通话。
　　
　　“鸡汤味，感觉就是味道稍微丰富一点的鸡汤。”秦淮砸吧了下嘴，“跟我妈之前在家里煮的鸡汤比半斤八两吧，我妈煮鸡汤一般都用从乡下收上来的老母鸡，香。”
　　
　　视频那头的郑达痛苦地闭上了眼。
　　
　　“郑师傅，我这个汤煮得有那么差吗？”秦淮被郑达都搞得不自信了。
　　
　　“一般。”郑达道，“这个汤煮的其实是你的水平，我就是……”
　　
　　“我就是想着，万一你其实在红案上也有绝佳的天赋只不过之前一直没有挖掘。现在你自己想练，再经过我远程稍稍一点播，立刻就有惊艳的成果，我也能算你的启蒙师父了。”
　　
　　秦淮：……
　　
　　郑师傅，您写呢？
　　
　　红案白案双绝，男主也没这待遇啊，男主一般都只精通一个。
　　
　　“那我这是不是还得练？”秦淮又喝了一口汤，“就照这个模式练行么？”
　　
　　“你自己练没人在边上看着进度太慢。吊高汤没那么简单，不可能像你之前学点心那样，随便在网上看个菜谱，自己埋头捣鼓一两个月就能学会。”郑达给秦淮泼了一盆冷水，“我算是看出来了，你这个徒弟我是收不了。”
　　
　　“教徒弟这个事情我不擅长，你要是就在姑苏还好办，这远程教我今天发现我是真不会。”
　　
　　“小秦，我把我师兄的微信推给你。他自己开了家酒楼，在姑苏这边还挺有名的，吊高汤的技术比我好，他苏帮菜、淮扬菜都擅长，淮扬菜，厉害的就是高汤。”
　　
　　“而且他收徒弟多，有经验。”
　　
　　“我等下打个电话跟他说一声，他这几年腰不太好，从今年年初开始好像就没怎么下厨了。现在每天就是去酒楼里转悠，教教徒弟，在旁边盯着镇场子，没准比我都闲。”
　　
　　“那谢谢您了。”秦淮放下碗，“您师兄叫什么？”
　　
　　“他姓黄，叫黄胜利，你叫他黄师傅就行。”
　　
　　“好嘞，谢谢您了。”
　　
　　郑达挂断微信通话。
　　
　　电话挂断后，郑达忧伤地叹了口气：“我的好徒弟呀。”
　　
　　“唉，便宜黄胜利了。”
　　
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